Podcast EZK en LNV: Samen werken aan een duurzame catering

MAN 1: Een klimaatneutrale organisatie in 2030. Dat is waar het Ministerie van Economische Zaken en Klimaat en het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit voor gaan. Ze trekken samen op in hun verduurzamingsproces. Ik spreek met medewerkers van beide ministeries die direct betrokken zijn bij de verduurzaming van Nederland en hun eigen organisaties.

MAN 1: Ik zit hier met Rob Heijink. Rob, welkom in de studio. Als ik het even heel erg mag platslaan op een leuke manier: jij doet dit werk, Categoriemanager noem je dat dan met een chique woord, al tien jaar. Om even in gewone mensentaal te zeggen: jij zorgt voor gezond, lekker, sociaal, duurzaam, goed te kanen voedsel op alle ministeries en uitvoerende diensten.

ROB: Ja.

MAN 1: Belastingdienst bijvoorbeeld en dat soort organen.

ROB: Ja, dat klopt helemaal. Samen met mijn team zorgen we daarvoor.

MAN 1: En dat doe je al tien jaar. Dat is best wel lang.

ROB: Ja, dat had ik in het begin ook niet verwacht, dat ik dat zo lang zou volhouden. Maar ja, het is gewoon zo’n leuke baan en het zit steeds weer vol met nieuwe uitdagingen en ja, dan ga je erin door.

MAN 1: Want jij gaat met name over de inkoop voor die catering en hoe gaat dat nou in z’n werk? Vertel.

ROB: Ja, nou ik zeg altijd dus een stapje voordat je aan inkoop toe bent hè, je gaat eerst beslissen van: wat heb je nou echt nodig? En dat kan zijn dat je een bedrijfsrestaurant wilt, het kan zijn dat je koffieautomaten in je gebouw wilt of dat je zegt van: nou het hoeft niet uit de automaat te komen, maar we willen toch graag dat onze mensen een kopje koffie kunnen drinken overdag. En dan ga je kijken van: hoe kunnen we daar het beste aan komen. En nou, dan bij catering zou je kunnen kiezen voor het zelf doen hè, met eigen mensen een restaurant runnen en dan het eten inkopen en dat zelf klaarmaken. En je kunt ook een cateraar inhuren die dat allemaal voor je doet.

Nou, dat zijn afwegingen waar je eigenlijk mee begint. En als je die afweging gemaakt hebt en je kiest ervoor om de cateringdienstverlening in te kopen zoals wij bij de overheid doen. Nou, dan ga je kijken onder welke voorwaarden gaan we dat dan in de markt zetten, gaan we dat dan aanbesteden. En nou ja, als je dat aanbesteed hebt volgens de regels hè, er zijn aanbestedingsregels, inkoopbeleid, overal waar je aan moet voldoen, dan teken je een contract met een cateraar in dit geval, en dan zorg je dat de cateraar zich houdt aan de afspraken die je gemaakt hebt bij de aanbestedingen die in je contract staan.

MAN 1: Je hebt een aantal doelstellingen, hè, die jij meekrijgt in jouw taakomschrijving. Daar zit dan bij, ik vat het even samen hier: het Rijk streeft naar een zo duurzaam mogelijke catering. Halvering van de CO₂-uitstoot over de periode 2018-2023. Dat is dan heel heftig als je dat daar ziet: halvering. Hoe hou je dat in de gaten?

ROB: Het belangrijkste hè, in de CO₂-uitstoot, is de menukeuze en de menusamenstelling. En dan moet je echt denken aan nou met name rood vlees hè, dat is echt het product wat de meeste CO₂ uitstoot in eten en drinken. En als je daar een stukje van terug kunt en dat kunt vervangen door het liefst plantaardige producten, dan verminder je al heel veel CO₂-uitstoot en afhankelijk van het percentage wat je daarmee kunt halen hè, daar hebben we wel concrete doelstellingen ook voor en die kunnen we ook meten hè, van hoeveel… Wat is nu het percentage dierlijke eiwitten, wat is het percentage plantaardig eiwit. Nou, daar willen we een omdraaiing in en daarmee gaan we er dan vanuit dat ook die CO₂-uitstoot voldoende terugloop is.

MAN 1: 2020 was dat dus plantaardig 41,7%...

ROB: Ja.

MAN 1: wat er is gehaald. Dat is dan een trend. Hoe snel is dat gegaan? Wat was het eerst? Het jaar daarvoor, weet je dat nog?

ROB: Nee. Die 40% plantaardig, 60% dierlijk hè, dan hebben we het echt over de eiwitten, dat is al vrij lang de verhouding.

MAN 1: Ja, het moet net omgekeerd, geloof ik.

ROB: En het moet omgekeerd, het moet omgekeerd, precies. Dus de trend moet eigenlijk nog wel een beetje… wat…

MAN 1: Ja, en een beetje snel graag.

ROB: beetje pit krijgen en een beetje snel graag.

MAN 1: Kalm aan en rap een beetje .

MAN 1: Ja, een beetje rap. Nee, dat klopt. Dus er moet nog wel wat gebeuren. We streven in de banqueting, dat is de vergaderlunches en de… waar de baas voor betaald zeg maar, de evenementen, recepties, dat soort dingen, streven we zelfs nog naar een hoger percentage en daar kun je ook makkelijker in sturen hè, omdat daar het aanbod kun je gewoon beperken.

In het restaurant is dat lastiger, omdat ja, daar de medewerker zelf betaalt hè, en we willen die medewerker ook niet de straat op jagen, zodat die allemaal naar Piet Patat gaan. Dus daar worden wat kleinere stapjes genomen, er wordt wat voorzichtiger geopereerd, maar het gaat niet snel genoeg, dat klopt.

MAN 1: Nou doe je dit werk al heel lang. Heb je in die tijd, ben je ook wel eens in een valkuil gevallen? Dat je dacht van: oh damn, dat had ik nou niet voorzien.

ROB: In een valkuil gevallen… Nou ja, kijk toen ik begon, speelde duurzaamheid eigenlijk nauwelijks een rol hè. Het ging eigenlijk alleen maar: kan het niet goedkoper?

MAN 1: Nou ja, ik bedoel eigenlijk, dat is eigenlijk een valkuil. Dat bedoel ik.

ROB: Ja nee, daarom vertel ik het ook als antwoord op je vraag…

MAN 1: Ja, precies. Ja.

ROB: van: kan het niet goedkoper? En ja, mensen zeiden tegen mij van ja, die cateraars verdienen toch geld doordat ze producten verkopen, waarom moeten ze nou nog subsidie van de baas krijgen erbij?

MAN 1: Want even terug naar die medewerker. Je zegt je wilt ze niet de straat op jagen, maar tegelijkertijd, dingen zijn biologisch of meer plantaardig. Is het meestal ook een beetje duurder, toch?

ROB: Ja. Nee, dat klopt. Dat klopt. En daar hebben we dus ook onderscheid hè, waar de catering meer gesubsidieerd wordt, daar zijn de producten of de prijzen nog iets lager dan de contracten voor de grote departementen in Den Haag. Die zijn veelal commercieel en dan zijn de prijzen ook duidelijk hoger. Maar ja, je moet daar wel mee uitkijken, als je te hoge prijzen stelt, dat is trouwens wel een goed voorbeeldje, je noemde net biologisch. Toen ik begon, toen had het Ministerie van LNV de doelstelling het restaurant 100% biologisch te maken. En dat deden ze eigenlijk vanuit het niets. Toen gingen de mensen dus echt de straat op, die gingen zelf naar de Albert Heijn en die gingen in het restaurant de tafel zelf dekken, want die hoefden dat spul uit het restaurant hoefden ze niet meer. Dus nou ja, zulke extreme omslagen hè, er zijn nu ook wel mensen die tegen mij zeggen van: hoezo te langzaam met plantaardig? Hoppa, in één keer al dat vlees eruit, alle melk eruit, want dat is de doelstelling, waarom doe je dat niet in één keer? Nou, ik ben ervan overtuigd dat je mensen dan gewoon wegjaagt en er niemand meer komt, ja. Neemt men of de pakketjes van thuis mee, of men zoekt wel een andere plek om te eten.

MAN 1: Ja. Dat is dus het ene eind van het spectrum. Het andere eind is dat jij dingen inkoopt die wel volgens caterverantwoordelijkheid zijn gemaakt, waarbij true pricing bijvoorbeeld is toegepast. Kun je daar iets meer over zeggen en wat zou je eraan kunnen doen om dat meer in jouw omgeving te krijgen en wat de meerwaarde daarvan is?

ROB: Dat zijn een heleboel vragen tegelijk [inaudible] 07:06*

MAN 1: Ja, ja, maar dat kun jij aan Rob.

ROB: True pricing, ik zal eerst iets over vertellen van wat het is en dan hoe je het kunt gebruiken. Het betekent dat je de externe kosten in de prijs meerekent. Dus de kosten van milieuschade die eventueel toegepast wordt, maar ook als het over internationale producten gaat van kinderarbeid die erin verwerkt is, ontbossing misschien, nou al dat soort aspecten, daar kun je een prijs aanhangen hè, CO₂-uitstoot is natuurlijk bekend hè, de CO₂-certificaten, dat daar een prijs voor betaald wordt. Dat neem je dan mee in de prijs met als doel dat je dat deel van de prijs zo laag mogelijk wilt krijgen en daarmee dus ook al die schadelijke effecten wilt verkleinen.

MAN 1: Dat je het wel kunt afvinken, maar dat het zo min mogelijk kost.

ROB: Ja, nou ja, hè, je past het prijsmechanisme pas je eigenlijk toe op al die schadelijke punten om te zorgen dat die verkleind worden hè, dat is dan de sturing. We hebben in één van onze restaurants is een experiment geweest, waarin ook naast de gewone price ook de true price is gezet en dan konden mensen er dan vrijwillig voor kiezen om de true price te betalen en die meerprijs werd dan aan een goed doel geschonken. Naja, dat was niet zo’n succesvol experiment, daar hebben maar heel weinig gasten hebben daarvoor gekozen, dus…

MAN 1: Wat jammer, ja.

ROB: dus het bedrag voor het goede doel was ook niet. En we zijn nu in voorbereiding met een experiment waar we écht de prijzen gaan aanpassen en dan gaan kijken… en dat doen we bij het Grand Café in Utrecht van Rijkswaterstaat. Bijvoorbeeld de koffie met plantaardige, melk mag ik niet zeggen, plantaardige drinkhaver of amandeldrink, en die wordt goedkoper. En de… Met dierlijke zuivel, de normale melk, die wordt dan duurder hè. Dus het is ook niet een heel groot experiment, maar wel kijken of dat dan leidt tot andere keuze voor je cappuccino.

MAN 1: Wat ook misschien wel een mooie en aantrekkelijke is als het we het dan toch over koffie krijgen, stokpaardje, lekker. Koffie is voor mij wat meer waard als je bijvoorbeeld die blockchain ziet. Je ziet waar die, echt letterlijk waar die vandaan komt en daar wil ik wel wat meer voor betalen.

ROB: Mooi voorbeeld, ja.

MAN 1: Dat doe je ook al? Dat gebruik je al?

ROB: Nou ja, blockchain is me helaas nog niet gelukt. Ik wil daar graag met de leverancier, met de opdrachtgever, experimenten in gaan doen om dat te ontwikkelen.

MAN 1: Ja.

ROB: We hebben daar wel nodig onderzoek ook naar gedaan en die transparantie hebben we in de laatste aanbesteding voor koffie voor Rijkswaterstaat als eis gesteld. Transparante keten en een eerlijke prijs. En dan bleek dat de bestaande leveranciers daar eigenlijk niet zomaar aan konden voldoen, aan die eis. En die moesten dus een samenwerking aangaan met kleine bedrijven, dat zijn de bedrijven denk ik die jij noemt hè, die dus ook zicht hebben: van welke plantage komt die nou? En wat leveren wij die koffieproducent, die boer of coöperatie, wat leveren we daar, hoeveel geld krijgt die ervoor? Nou en de bestaande grote leveranciers, die zeggen eigenlijk van: ja, wij weten niet waar de koffie vandaan komt, want wij kopen dat in bulk in op de wereldmarkt hè, en wij maken daar een blend van. Nou en dat is een verschuiving die wij proberen, nou, door middel van onze inkoop, in ieder geval aandacht te vragen voor: maak die keten nou transparant. Wees nou duidelijk waar het vandaan komt, zodat iedereen het ook kan zien en communiceer dat ook, dus hè, op de site van Rijkswaterstaat kun je nu vinden van ‘waar komt die koffie vandaan?’ hè, en er zitten zelfs betalingsbewijzen bij geloof ik van ‘hoeveel heeft die boer ervoor gekregen?’.

MAN 1: Ja. U kwam zelf met het voorbeeld van blockchain en dat je dat dan zelf kan zien, omdat heel vaak termen totaal niet de lading dekken of het helemaal niet ‘sexy’ maken waarom ik ervoor zou kiezen. Dan kom ik met een ander woord: circulair. Circulair, als je dat zichtbaar maakt, en nou heb ik een voorbeeld van een coffeeshop waar de koffiedrab gebruikt wordt om paddenstoelen in te kweken.

ROB: Ja.

MAN 1: En diezelfde paddenstoelen worden in datzelfde restaurant worden die in de gerechten verwerkt.

ROB: Ja.

MAN 1: Zijn dat ook dingen waar je, waar jij mee aan de slag bent?

ROB: Absoluut. Absoluut. Kijk, circulaire catering is niet een… dat is een verzamelterm hè, die gebruiken we wel, we hebben ook aanbesteding onder die term gedaan, maar het is niet een verkoopargument richting de gasten, die worden daar ook niet warm of koud van. Van: kom je bij ons even circulair eten of circulair cateren? Maar dit is wel een voorbeeld waar we mee werken. We hebben een Petit Café, dat is een klein restaurantje onder het Ministerie van VWS en SoZaWe. Het is trouwens openbaar toegankelijk, dus iedereen kan daar z’n koffie of z’n lunch eten. En die koffiedrab die wordt daar ook opgehaald met een bakfiets door HaagseZwam, die daar dan weer oesterzwammen van maakt en er is afgesproken…

MAN 1: Ik kom een keer langs.

ROB: Ik ben er een tijdje niet geweest, maar er is afgesproken dat er altijd een gerecht met oesterzwammen op het menu staat ook, dus dat dat ook te kiezen is voor de gasten daar.

MAN 1: Ontzettend leuk. Volgens mij heb jij een hele leuke baan.

ROB: Ja, dat... dat begonnen we mee, dus nee zeker, ja. Ik ben wel iemand die heel erg naar ‘the window of opportunity’ zoals ze dat vroeger noemden, kijkt van: hé, waar gaat de stroom nou heen, waar is een meerderheid voor te krijgen en kunnen we dat even in de versnelling zetten om daar doelen te halen.

Een mooi voorbeeld: we zijn nu dus met een aanbesteding voor DJI bezig, voeding gedetineerden. En ik wil ‘m toch ook even noemen hier: we gaan voor het eerst ook kijken of we die voeding lokaal kunnen inkopen hè, dus rondom de bajes of daar voldoende voedselproducenten zitten die dat eten ook kunnen leveren voor die bajes hè, en dan waar het mogelijk is, dat de gevangenen ook zelf kunnen koken. Nou, dat kan niet overal, er zijn allerlei redenen waarom dat niet kan, maar als het kan, dat het ook gefaciliteerd wordt, met dat ze dus gewoon een voedselbox krijgen, ingrediënten krijgen en dan hun eigen maaltijd kunnen maken. Nou, dat is een hele verschuiving ten opzichte van de diepvries kant-en-klaarmaaltijden die nu in de magnetron gaan daar, wat ook weer tot heel veel verspilling leidt, hè. Dus heel veel van die diepvriesmaaltijden gaan regelrecht de vuilnisbak in.

MAN 1: Ja, precies.

ROB: Nou, dat zijn dan dingen, die heb ik ook nog niet eerder gedaan en dat zijn hele mooie uitdagingen om te kijken of we dat dus ook lokaal kunnen doen.

MAN 1: Ik wens je heel veel succes daarbij, Rob.

ROB: Dank je wel.

MAN 1: Bedankt voor het gesprek.

ROB: Heel graag gedaan.

MAN 1: EZK en LNV hebben een duurzaamheidsverslag geschreven. Dit verslag, maar ook het filmpje en de infographic vind je gemakkelijk als je ‘duurzaamheidsverslag EZK en LNV 2020’ intypt.